Der oberste weltliche Beamte in der Güterverwaltung der Abtei war der Schaffner, zuweilen auch "secretarius" genannt. Als erster Schaffner erscheint 1323 Rubey Jeckelino (FN 262). Er fungierte als Handlungsbevollmächtigter der Abtei beim Erwerb neuer Hofgüter (FN 263) und später bei der Aufstellung der Zinsregister (FN 264), deren Gestaltung und Durchführung er im Bereich der Klosterhöfe in Zusammenarbeit mit dem zuständigen Meier vornahm (FN 265). Seine Oberaufsichtsfunktion mündete in der Aufgabe, die Wirtschaftsführung der Abtei zu dokumentieren, in einem Rechnungsbuch zusammenzufassen und die Bilanzdaten - dieser neuzeitliche Begriff faßt den Zusammenhang genau - der Äbtissin zu seiner Entlastung vorzulegen. Zu diesem Zweck schrieb er die Ein- und Ausgabesummen samt der Differenz auf ein getrenntes Blatt und legte dieses zusammen mit dem ausführlichen Rechnungsbuch meist am Johannestag (24.6.) der Äbtissin vor (FN 266), die es dann abzeichnete. Über die Pflichten und Rechte des Schaffners im Einzelnen gibt eine Bestallungsurkunde aus dem Jahr 1547 näheren Aufschluß (FN 267). Im Bereich des Weinbaus war er für nahezu alles zuständig. Er bezahlte Abteileute, die Aufsichtsfunktionen in den Weinäckern wahrnahmen (FN 268), betreute die wechselnde Zahl der Küfer (FN 269) und versorgte die Klosterfrauen mit Privat- und Meßwein aus den Eigenweinäckern der Abtei (FN 270) sowie mit Getreide und Brennholz. Zusätzlich reservierte er der Äbtissin einen Acker Wein für deren Privatnutzung. Er war für die Verpachtung einzelner Weinäcker zuständig. Er verwaltete und trieb die "extantzen", d.h. die ausstehenden Pachterträge, der Abtei ein und trug die Verantwortung für die Vereinnahmung der Weinzehnte. Nebenbei war er auch für soziale Belange zuständig. Sechs Viertel Roggen durfte er für die Armenspeisung verwenden. Als ranghöchster weltlicher Abteibeamter hatte er eine einjährige Kündigungsfrist (FN 271). Der weitgespannte Aufgabenbereich des Schaffners machte ihn zu einem hochqualifizierten und vielfältig einsetzbaren Beamten. Wohl deshalb und um der Äbtissin Schwierigkeiten zu bereiten, warben die Herren von Andlau im Jahr 1557 den amtierenden Abteischaffner ab. Durch ähnliche Vorgänge gewarnt (FN 272), verschärfte Äbtissin Maria Magdalena Rebstock (1579-1610) 1575 die Dienstpflichten ihres wichtigsten Beamten. Der Schaffner durfte zwar weiterhin alle Abteigeschäfte besorgen, Rechnung über Einnahmen und Ausgaben auf der Grundlage seines Handbuches legen (FN 273), das Abteigesinde, die Tagelöhner und die Handwerker beaufsichtigen. Es war ihm aber untersagt, über seine Tätigkeit für die Abtei hinaus eine andere Arbeit anzunehmen. Um seiner Verbundenheit mit der Abtei Ausdruck zu verleihen, wurde er angewiesen, im Bereich der Abtei in der Schaffnerei zu wohnen. Die bisherige Kündigungsfrist von einem Jahr wurde eingedenk der Vorkommnisse auf ein Vierteljahr verkürzt. Schied er aus dem Amt, mußte er alle schriftlichen Unterlagen der Abtei aushändigen. Aus diesem Zusatz kann man ersehen, daß die von den Herren von Andlau abgeworbenen Schaffner vermutlich etliche Schriftstücke, vielleicht Kostenaufstellungen, Kalkulationen o.ä., mitgenommen und ihren neuen Dienstherren ausgehändigt hatten. Zum Schluß ließ die Äbtissin den neuen Amtsträger unterschreiben, sich gänzlich der Dienstgerichtsbarkeit der Abtei zu unterwerfen (FN 274).
Der Schaffner wurde für seine Dienste mit einem beachtlichen Gehalt ausgestattet. Im Jahr 1500/1501 bekam er beispielsweise jährlich 4 Pfd. und 11 ß gutgeschrieben (FN 275). Über seine Dienstausgaben führte er Buch. Im Jahr 1503/1504 erhielt er "lut siner rechnunge" 10 Pfd., 12 ß und 4 d (FN 276). Entweder wurde er für zwei Jahre bezahlt oder er war mit gewissen Summen in Vorleistung getreten. Mitte des 16. Jahrhunderts reservierte die Abtei ihm zusätzlich ein Acker Reben für seinen persönlichen Gebrauch. Er konnte ihn auf eigene Kosten bebauen und den Wein nach Gutdünken verwenden. Für seinen Privatgebrauch erhielt er darüber hinaus aus Abteibeständen zusätzlich je ein Fuder Weiß- und Rotwein. Desweiteren bekam er 31 fl in Bargeld, ein Paar Stiefel sowie 20 Viertel Roggen, 5 Viertel Gerste und 15 Viertel Hafer, außerdem aus dem Amt Barr 5 Viertel Roggen und 5 Viertel Gerste, 8 ß und 4 Kappen. Am Zehnt in Walff war er mit 4 Viertel Getreide beteiligt. Das Pferd, mit dem er seinen Dienstbereich bereiste, wurde ihm von der Abtei gestellt. Zu dessen Unterhaltung konnte er 2 Enger Stroh und 2 Enger Heu aus den Zehntscheuern in Walff entnehmen. Nicht zuletzt standen ihm die arridentia aus den kirchlichen und weltlichen Lehnsbriefen zu (FN 277).

Eine nicht präzise zu erfassende Funktion nahmen die Merker (merger) ein (FN 278). Merker sind im 16. Jahrhundert in (Mittel-)Bergheim (FN 279), Scherweiler (FN 280), in Zell/Nothalten (FN 281), Eichhofen, Ittersweiler, Bernhardsweiler, Kintzheim (FN 282), Barr (FN 283), Blienschweiler und Walff (FN 284) genannt: Sie hatten dort offensichtlich Aufsichtsfunktionen bei der Eintreibung von Zins und Zehnt (FN 285). Neben den Merkern tauchen mit einem ähnlichen Aufgabenbereich auch die Meier auf, so etwa in Scherweiler, Blienschweiler, Zell, Nothalten, Bernhardsweiler und Reichsfeld, in Ittersweiler und Eichhofen (FN 286) . Aus der Weinordnung des Jahres 1508 läßt sich der Aufgabenbereich des Scherweiler Meiers erkennen: "Auch hat er fleyssig aufsehen zu haben zu den driwel reben und anderen reben, so zu dem Stadelhof gehören und die von den rebleythen, so sie under henden haben, in guttem bau und ehren gehalten werden. Dazu die reben, die wir, dechan und capitel, selbst bauen, fleyssig machen in eheren und gutem bau haben [...]". Auch für die zuverlässige Durchführung des Herbstens zeichnete er verantwortlich: "[...] Auch die fass, butten, reiff und dauwen und was ihm jede zeit überlüffert soll er in ehren halten, in das trocken stellen, die bitten, fas und standlen in zeit des herbstes alten gebrauch nach in das feld stellen versehen und nach vollendem herbst wiederumb heim führen lassen und versorgen" (FN 287).

Die Abtei stellte einen Teil der auf den abteieigenen Weinäckern tätigen Arbeiter (FN 288) fest an, andere, die nur zu bestimmten Arbeiten in den Weinäckern und vor allem zur Lesezeit von Nöten waren, wurden nach Bedarf eingesetzt und für die geleistete Arbeit bezahlt (FN 289). Im Jahr 1500/1501 beschäftigte die Abtei nur den Küfer Michael mit einem festen Jahreslohn (FN 290). Alle zusätzlich vor allem zu Zeiten der Lese anfallenden Arbeiten wurden dagegen über Küfer abgewickelt, die in Stück- bzw. Tagelohn angeworben wurden. Entsprechende Aufwendungen der Abtei sind 1501/1502 in Barr, Heiligenstein, Bernhardsweiler, Reichsfeld und Kintzheim belegt. 1503/1504 erscheinen Küfer im Tagelohn in Andlau, Barr und Schlettstadt.
Die Löhne der Küfer sind aufgrund fehlender Leistungsbeschreibungen schwer einzuordnen (FN 291). Der Tageslohn eines Küfers lag bei ca. 5-8 d, meist erhielt er 6 Denar, also einen halben Schilling. Einem Mann namens Hansen wurden für 1 ½ Tage Küferarbeit 1 ß bezahlt. Im Jahr 1503 betrug der Küferlohn in Kintzheim für das gesamte Jahr 2 Pfd., 15 ß. Fast denselben Betrag, 2 Pfd., 2 ß, erhielt der Küfermeister Peter für die Herstellung eines neuen Fasses. Die Böttcher wurden je nach Arbeitsanfall angestellt und mit einer Geldzahlung bzw. wie 1500/1501 in Kintzheim zum Teil mit einem Weinanteil entlohnt. Böttcherarbeiten (reiff und bannt) fielen 1501/1502 in Bernhardsweiler, Reichsfeld und in Scherweiler an. 1502/1503 ist ein besonders hoher Arbeits- und damit Kostenaufwand für das Biegen von Faßreifen und Bändern in der Abrechnung festzustellen (FN 292). Dies ist ein weiterer Beleg für die weiter oben bereits beschriebene Tatsache, daß die Weinernte des Jahres 1502/1503 besonders reichhaltig ausgefallen war. Der Reifenbieger Rietsch Hemann verdiente in zwei Tagen 2 ß, bekam also das Doppelte des Küferlohns. In der Abrechnung des Jahres 1513/1514 taucht erstmals eine eigene Rubrik für 'Küferlöhne' auf, ein Zeichen für die wachsende Bedeutung dieses Berufsstandes. Mit über 15 Pfd., die als Lohnkosten in Andlau, Barr und Bernhardsweiler anfielen, waren sie in bedeutendem Maße an den Gesamtrebbau- und Herbstkosten dieses Jahres beteiligt (FN 293).

Im Jahr 1500/1501 beschäftigte die Abtei in Festanstellung einen Rebknecht namens Hansen, der wohl nahezu alle anfallenden Arbeiten im Weinbetrieb einschließlich einiger Fuhrdienste erledigen mußte (FN 294). Er wurde zum Teil mit Wein, zum Teil mit einem Geldbetrag entlohnt (FN 295). Das Amt des Rebknechtes scheint das ganze Jahrhundert besetzt gewesen zu sein. Allerdings taucht erst 1584/1585 wieder ein Rebknecht Bernhard in der Abteirechnung auf. Er erhielt für ein halbes Jahr 3 Pfd., 13 ß, 6 d Lohn (FN 296). Die Aufgabe der Kärcher (Kericher) bestand darin, für die Bereitstellung und Funktionsfähigkeit der Transportwagen zu sorgen. Wie es scheint, beschäftigte die Abtei für diese Arbeit einen Mann in Dauerstellung. Der "kericher" Bartholomae bekam im Jahr 1500/1501 insgesamt 15 ß, 6 d "uff sein lon". Jorgen "dem alt(en) kericher" wurden noch ausstehende 4 Pfd., 9 ß und 11 d gezahlt (was man im schuldig sins lons). Als "under karicher", als der er offensichtlich nach Ende seiner Hauptdienstzeit weiterhin arbeitete, wurden ihm 4 ß und 4 d für drei Wochen Arbeit (wuchen zu lone) gegeben. Vom Kärcher zu unterscheiden sind die Wagner, die in Stück- bzw. Tagelohn tätig waren. Als solche erscheinen 1500/1501 der alte Wagner, der für die Herstellung von Rädern 4 ½ ß einstrich. Dem jungen Wagner wurden 3 Pfd. und 18 ß gezahlt. Die Bedeutung der Förster für den Weinbau wird nicht näher präzisiert, sie dürften aber, wie dies für St. Maximin bei Trier belegt ist, Aufsichtsfunktionen in den Weinäckern übernommen haben (FN 297). 1500/1501 wurden dem Förster Moritz 5 ß und 3 d "uff sein lon" ausgezahlt. Abraham Russer, der Abteiförster des Jahres 1584/1585, nahm 4 ß von einem Acker Reben in der Gemarkung 'Im Pflenzer' ein (FN 298). Der Scherweiler Förster, dem auch Aufsichtsfunktionen in den Andlauer Weinäckern unterstellt werden dürfen, erhielt 2 Ohm.

Als weitere Personen im Weinbereich erscheint 1584/1585 ein Herbstbote (FN 299) und 1585 ist der Weinlader Hanns Mostern und seine Mitgesellen genannt, die 4 ß Lohn für ihre Tätigkeit von der Abtei bekamen (FN 300). Mit einem festen Lohn versehen wurden außerhalb des Weinbereiches auch Schumacher, mehrere Pfister (Bäcker) (FN 301), Hofknechte (FN 302), Viehhirten und -mägde (FN 303), Mägde (FN 304) und Küchenmägde (FN 305). Vom Gesinde unterschieden werden in den frühen Rechnungsbüchern die Werkleute (FN 306), nicht ständig beschäftigte Arbeiter. Zu ihnen gehörten Tagelöhner, Zimmerleute (FN 307), Schmiede (FN 308), Waffenschmiede, Schlosser, Sattler und Seiler (FN 309), die in Stück- oder Taglohn beschäftigt waren und entweder eine Geldzahlung zuweilen aber auch eine Weinration als Bezahlung erwarten konnten (FN 310). Die Taglohn- und Stücklohnarbeiter in den Dinghöfen wurden unter den Dinghofkosten aufgeführt und erscheinen nicht in der Gesinde- bzw. Werkleuteaufrechnung. Solche Dinghöfe werden 1500/1501 in Kintzheim, Blienschweiler, Scherweiler, Müttersholz und Steinburg (Steingewircke) (FN 311) genannt, 1503/1504 auch der in Walff (FN 312).
Darüber hinaus erscheinen ein Pförtner (FN 313), der Schreiber Clausen (Cleiseln) (FN 314) und Frauen, deren Tätigkeit sich von der der Mägde wohl unterscheidet, aber nicht näher beschrieben werden kann (FN 315), diverse Ministerialen (FN 316), Hausbeamte und Dienstmannen der Abtei (FN 317), die hier aber nicht weiter berücksichtigt werden müssen.
Die Personalkosten waren zu Beginn des 16. Jahrhunderts ein Kostenfaktor, der zuweilen offensichtlich zu finanziellen Engpässen führte. Im Rechenbuch des Jahres 1500/1501 wurden u.a. der Keller, der Kärcher Jorgen d.Ä., der Pfister Jacob und vor allem der alte Hofknecht Mathiß für viele Jahre entlohnt, hatten also offensichtlich zuvor ihren Lohn nicht oder nur unvollständig erhalten (FN 318).